自家製豆乳ヨーグルトの作り方

はじめに

自家製ヨーグルト作りが流行していますが、豆乳で作るにはどの菌ででき、どのような点に注意すれば良いのでしょうか。 この記事では自家製ヨーグルトの作り方をまとめます。

ケフィア菌

豆乳ヨーグルト専用のケフィア菌が販売されていて、ラクトバチルス・ケフィリやラクトバチルス・ケフィラノファシエンスのほか、ラクトコッカス・ラクティスやストレプトコッカス・サーモフィラスなども含まれています。

ケフィア豆乳ヨーグルトの作り方は、無調整豆乳1Lに種菌を入れ、蓋をして振り混ぜ、25℃ぐらいで12~20時間発酵させるとできます。 豆乳は注ぎ口がついているのでヨーグルトを作りやすいですね。

クレモリス菌FC株とアセトバクター菌

カスピ海ヨーグルトを豆乳で作るときは市販の豆乳350mlと牛乳150mlを使うのが種菌メーカーのおすすめで、種菌粉末ではなく種ヨーグルトから作ってください。

20~30℃の温度でヨーグルトができ、大豆固形分が6%以上であれば調整豆乳でも構いませんが、手作り豆乳は大豆にいる菌が残っていることがあるので避けてください。 無調整豆乳のみでカスピ海ヨーグルトを作るには発酵補助パウダーを使い、種菌または種ヨーグルトとともに混ぜます。

ヨーグルトの表面に水分が浮き出ている場合や、ヨーグルトが牛乳ほど固まらない場合はかき混ぜると粘りが出ます。

クレモリス菌DM1株・DM2株、サーモフィラス菌KL-1株

一般的な乳酸菌よりサイズが小さく吸収されやすいことが種菌の特徴です。 大豆成分8%以上の豆乳に種菌粉末または種ヨーグルトをよく混ぜて作り、数回種を継ぐことができます。

種菌粉末を使うときは500ml入りの豆乳パックで作り、種ヨーグルトを使うときは1L入りの豆乳でもできますが時間がかかります。

終わりに

市販のカップ入り豆乳ヨーグルトや、インフルエンザ対策で人気のカップ入りヨーグルトを種菌として、42℃の温度で7時間ヨーグルトメーカーを使って、無調整豆乳または調整豆乳を発酵させるとヨーグルトが固まったという実験結果もあります。