カスピ海ヨーグルトに含まれる乳酸菌

はじめに

カスピ海ヨーグルトは他のヨーグルトより酸味が少なくとろみがありますが、どの乳酸菌によって作られるのでしょうか。 この記事ではカスピ海ヨーグルトの特徴をまとめます。

カスピ海ヨーグルトに含まれる乳酸菌

カスピ海ヨーグルトはカスピ海と黒海の間にあるコーカサス地方において伝統的に家庭で作られてきたヨーグルトで、クレモリス菌などの乳酸菌のほか酵母菌によって作られます。 クレモリス菌はラクトコッカス・ラクティスの一種で、一般的なはっ酵乳用乳酸菌より腸に長く残りやすい性質です。

カスピ海ヨーグルトは他のヨーグルトのように水分のホエーが分離せずとろみがあります。 このとろみはエキソポリサッカライドという成分で、クレモリス菌によって作られ、腸で食物繊維のような働きをします。

クレモリス菌には多数の株がありますが、身近な所で販売されているカスピ海ヨーグルトはクレモリス菌FC株で酸味が穏やかなヨーグルトができるという特徴をもっています。

自家製ヨーグルトやサプリメント

カスピ海ヨーグルトは自分で作ることもでき、またサプリメントでも摂ることができます。

自分で作るための種菌にはクレモリス菌に加えアセトバクター菌が入っています。 クレモリス菌は酸素がある環境が苦手な嫌気性の菌ですが、アセトバクター菌は酸素がある環境を好む好気性の菌で、酸素を消費してクレモリス菌の増殖を助けます。

カスピ海ヨーグルトは20~30℃の室温ででき、適温は27℃です。容器を静かに傾けて固まっていたらヨーグルトができているので、すぐ冷蔵庫にしまいます。 できたヨーグルトを種菌としてカスピ海ヨーグルトを作ることができますが、1~3ヶ月ごとに新しい種菌に変えることが勧められています。

種にするヨーグルトの割合は牛乳の1割程度で、3割以上種ヨーグルトを入れると固まりません。 クレモリス菌のサプリメントには1カプセルあたり20億個の菌が入っていて、生きて腸に届き善玉菌を増やします。